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【乳品市場動向】從殺菌方式看市售鮮乳【台大陳明汝教授─該文已刊於103.3畜產報導】
最近臺灣好市多(COSTCO)從美國進口一種標榜可以放70天的鮮乳,價格比國產鮮乳便宜,引起許多消費者一陣討論,為什麼鮮乳可以保存這麼長的時間?鮮乳放這麼久沒問題嗎?這樣的牛乳還能稱為鮮乳嗎?跟保久乳有什麼不同?當然也引起農政單位一陣緊張,鮮乳若是可以便宜進口,那國產鮮乳在價格上毫無競爭力,臺灣鮮乳是否還有其他競爭優勢呢?要回答這些問題,先要了解鮮乳的定義、種類及製作過程。
 
鮮乳的定義
「鮮乳」顧名思義就是新鮮的牛乳,但是要定義新鮮就非常困難。在臺灣,根據中華民國國家標準(Chinese National Standards, CNS),生乳(CNS 3055)是指從健康乳牛或乳羊擠出、冷卻未經過其他處理之生乳汁。鮮乳(CNS 3056)則指以生乳為原料,經加熱、殺菌、包裝後冷藏供飲用之乳汁。鮮牛乳的非乳脂固形物須在8.25%(m/m)以上,依照脂肪高低分為高脂(3.8%以上),全脂(3.0%以上,未滿3.8%),中脂(1.5%以上,未滿3.0%),低脂(0.5%以上,未滿1.5%)及脫脂乳(未滿0.5%);另有低乳糖鮮乳,可給乳糖不耐症患者飲用。
有趣的是,其他歐美及紐澳國家並未有「鮮乳(fresh milk)」的標準,他們都只稱為牛乳(milk),只有依照加工方式及儲藏方式,區分不同的乳製品。若依照現行CNS的規定,國外牛乳只要是冷藏進口,成分及加工符合規定,都可稱為鮮乳。
 
鮮乳的殺菌方法

鮮乳的殺菌方法主要可以分為高溫短時間加熱(High Temperature Short Time, HTST),HTST加上膜過濾,超高溫殺菌法(Ultra High Temperature, UHT),及最新的高壓殺菌(High Hydrostatic Pressure Processing, HPP)。不同的牛乳殺菌方法,加上殺菌條件會影響牛乳的保存期限。

1.      高溫短時間加熱(High Temperature Short Time,HTST)
HTST一般殺菌溫度為72~75℃,15秒到1分鐘以下,這樣的殺菌方式對牛乳蛋白質,尤其是乳清蛋白破壞較少,也可以保存牛乳原有的風味,但是最大的缺點為保存期限較短;依照包裝及運輸條件,HTST牛乳可保存7~21天,也有標示保存期限只有5天的鮮乳(圖1)。但是隨著科技的進步,研究顯示藉由改變殺菌溫度及包裝方式,已經可以延長HTST牛乳保存期限至28天。
現今美國建議牛乳HTST殺菌使用的溫度及時間如表1,再配合密封環境下包裝,避免殺菌後污染,則可以延長保存期限,殺菌溫度高於85˚C則不建議。
 
HTST殺菌方式雖然保存期限較短,但是因為風味較接近原有牛乳的味道,在許多歐美國家仍為主要牛乳的殺菌方式,在美國做過調查發現,大部分的消費者喜歡HTST的牛乳勝於其他殺菌方式的牛乳。
 
表1. 美國推薦HTST殺菌時間和溫度
時間(秒)
溫度
53.4
174 ˚F (78.8˚C)
40.0
175 ˚F (79.5˚C)
30.0
176 ˚F (80.0˚C)
22.5
177 ˚F (80.6˚C)
11.9
178 ˚F (81.1˚C)
 
2.      HTST加上膜過濾(Microfiltration)
HTST殺菌乳配合膜過濾去除大部分的微生物及孢子,再配合密封環境下包裝,避免殺菌後污染,可以延長保存期限60~90天,但是膜過濾只能處理脫過脂肪的牛乳,且過濾出的廢棄物無法再使用於鮮乳製品,會增加生產成本。
3.      超高溫殺菌法(Ultra Pasteurization(UP),Ultra High Temperature(UHT)pasteurization)
超高溫殺菌法一般殺菌溫度為125~135℃,時間維持數秒鐘,然後急速冷卻,這樣的殺菌可以將99.9%的細菌殺死,延長牛乳在冷藏環境下的保存期限達到30~60天,若加上密封無菌的充填環境,在冷藏下可保存90天。在臺灣及許多東南亞國家,大部分鮮乳殺菌方式為超高溫殺菌,美國的有機鮮乳也多採取此種殺菌方式,確保牛乳運送過程及販賣時的安全,避免因為溫度變化而生菌數增加,引起產品酸敗。
 
目前好市多販賣的鮮乳就是這類的乳製品(圖2),請仔細看其英文標示,清楚寫全脂牛乳(Whole Milk),超高溫殺菌(Ultra Pasteurized),並未標榜任何鮮乳(Fresh milk)字樣(編者按:外包裝中文標示有「鮮乳」、「極高溫瞬間商業殺菌」等字樣,賣場展示櫃也標示為鮮乳)。超高溫殺菌牛乳風味不同,口感較甜,有些許off-flavor風味。且研究顯示,隨著保存時間增加,生菌數仍會增加外,口感也會變差。
 
4.      高壓殺菌(High Hydrostatic Pressure Processing, HPP)
另一個最新且仍在研究中的殺菌方法為高壓殺菌法。其殺菌流程如圖3。將
生乳經均質後,直接充填入已經滅菌的包裝容器並封口,然後放入壓力艙,加入水後,增加壓力,維持一段時間後減壓,即完成殺菌。
 
目前研究顯示,殺菌溫度10~25˚C,壓力400~600MPa,加壓10~15分鐘,可有效殺死病原菌,延長保存期限至45天。高壓會改變蛋白質構造,使酪蛋白變小,乳清蛋白、乳球蛋白也會較易被酵素水解,不管對乳製品的加工或是減少牛乳過敏都有幫助,且因為未經高溫殺菌,對鮮乳風味改變少,但缺點是成本高,目前利用高壓殺菌仍有許多相關研究進行中。
 
保久乳
「保久乳」係指生乳經高壓或高溫滅菌,以瓶(罐)裝或無菌包裝後,得於常溫下貯運,供人飲用之乳汁(CNS13292)。最近CNS擬修改「保久乳」名稱為「滅菌乳」,避免誤導消費者,也更符合實際加工方式。由於經過高溫滅菌,依滅菌方式不同,部分保久乳的顏色較深,口感有差異,其最大的優點是可在室溫保存,保存期限長。
 
結語

目前臺灣市售鮮乳有不同的加熱方式,最常見的為超高溫殺菌法(Ultra High Temperature, UHT);另外有高溫短時間加熱(High Temperature Short Time, HTST),也有HTST再配合膜過濾的鮮乳。加熱溫度對鮮乳營養影響不大,但是風味會有差異,部分乳清蛋白也會變性。臺灣鮮乳最大的優勢就是新鮮,進口鮮乳來到臺灣至少要20~30天才會上架,其實風味已經有變化,一般消費者幾乎都可以分辨出差異。近年來臺灣生乳品質越來越好,若是可以加強運輸及銷售端溫度的維持(例如像歐美使用有門的冰箱,確保溫度維持7˚C),也許鮮乳殺菌可以使用HTST方式取代UHT,利用口感及風味的差異,凸顯臺灣乳製品的品質,是農政單位未來可以考慮的方向。


 
2014-04-14
 

 

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